2017-3-10 第120期

“菜鸟”张慧创业记：8年30万杯咖啡的故事

1999年，张慧尚在北京打拼，学习印刷的他从事着本职工作，接到的第一笔生意，就是给星巴克印刷台历。彼时，星巴克刚进驻北京不久，在版面的介绍中，张慧看到了“苏门答腊虎，印度尼西亚象”之类的介绍，“虽然看不懂，但是觉得很精彩。”接到通知的时候，离元旦不足一星期，时间很紧，因为是哑粉纸印刷，色彩很重的油墨很难干。
“我记得12月31日晚上我们的工人通宵在装台历，我和老婆一起用小面包车往13家店面送台历，直到凌晨5点才把西单最后一家店的台历送完。当时还下了雪，很冷，我和我老婆拥抱在一起相互取暖，还觉得雪景很美。但是，那一单因为台历的油墨没有干，被拒收了，全部退货。”
那一单损失了2、3万元，“其实沟通耗费了更多的精力。” 那是张慧第一次真正接触到咖啡，有一次，他去长安街的店里喝了第一杯星巴克。“咖啡馆里大多是老外，西装笔挺地坐在那里谈笑风生。我是第一次去喝，三十多块钱很大一杯，喝不完，我也喝不出好坏。现在觉得神奇，他们在20年前就把价格定的那么精准了。”
因为北京的天气，身为湖南人的张慧实在是承受不住那种“来自咽喉的喘息”。
2009年，他和老婆一起回到长沙。“可能有个念想，就在回长沙前去一个培训班学习了面包烘焙技术，了解了流程和工艺，想回长沙做与餐饮有关的工作。”
他的第一站选在了自家楼下，伍家岭一个小区。起初他并不精于此道，开了一家乐多咖啡店。面包是市面上普通的面包，咖啡也不精致。“当时不懂，用的原材料都是市面上推荐的比较出名的品牌，但是我并不懂好坏。”
他选择了在圣诞节开业，没有做太多推广，只是宣布头三天打折。“结果就是每天烤的面包出来早上卖出去一点，下午基本就扔掉了或者给门口路过的捡破烂的老大爷吃。那个老大爷每天牵着一条狗在我们要打烊的时候过来领面包，那条狗也很喜欢我们的面包。”
每天营业额只有200多元的日子大概撑了3个月，开始慢慢做小广告，送折扣券，推广会员优惠之类的措施，半年后生意开始好转，营业额达到4000元一天。“当时也有专业的人跟你说很多好的建议，但是我不懂。比如巧克力，代可可脂和可可脂的区别。比如奶油，我当时用的是美国金钻的植脂奶油，同行都说用乳脂奶油。当时很盲目无知的状态，咖啡豆也是，我用的是全球排名第二的意大利的一个品牌，但其实是商业咖啡豆，跟现在的精品咖啡豆完全不一样。”

为了打响品牌，在朋友的推荐下，张慧在五一广场皇冠假日酒店下面租了一个空门面。“我当时也没想明白，这么繁华的地方为什么还空着。我当时蹲着看，人流量很大。后面发现其实是坐公交车到乐和城玩的人经过，但是当时不知道，觉得要重金投入。”
起初面包也是没人买，除了团购打折，面包始终卖不完。“一开始给保安吃，保安很高兴地排队，几天之后，店员再找保安，他们说吃腻了，白给都不要了。”用尽了办法也没有丝毫起色，生意最好的一天是团购第一天，卖了2000多元，“当时1元钱一杯咖啡做推广，咖啡师的手都要压出水泡了。”
一年之后，张慧关了那家店。“每个月亏损4、5万，加上装修，亏了大概一百多万。”他回衡阳卖掉了给父母买的房子，填补亏空。
后来，他在北京参股的印刷公司有了大的进展，他得到了一笔分红。“我不信邪，觉得天不亡我。又来了一笔钱，也没其他用途，觉得又可以开店了。”他在四方坪和科大佳园开了两个店。“科大店在双拥路，当时还没那么热闹，店也比较偏，没想到生意很好。”
开业前三天，他每天送100份早餐来拉人气。“第一天早上还没开店，到门口就吓了一跳，特别长的队伍，爹爹娭毑们拿着传单领早餐。开门后跟打仗一样，100个人对付完后，我们以为没人了，没想到中午的时候，突然来了很多小学生，把店里挤得水泄不通了。我发现小孩子的天性，放学了不想直接回家，喜欢绕着走一圈，我们那个店就在他们绕着走一圈的路上。”
后面那家店变成了学生托管般的存在，家长来接孩子来早了就在店里等，小学生也会约着一起在店里写作业。“教师节的时候学生会送我们的会员卡给老师作为礼物，所以那家店的生意超过想象。”
早几年，爱吃甜点的长沙人一定听说过风靡一时的彩虹蛋糕，漂亮的七种颜色像彩虹一般甜入心头。而张慧正是这种七色彩虹蛋糕在长沙的先行者。“当时在网上看到有3、4种颜色的彩虹蛋糕，我就突发奇想，问师傅能不能做红橙黄绿青蓝紫七种颜色的，师傅说很难做，但是我觉得七种颜色才能叫做彩虹蛋糕，就坚持做。”一经推出后，被食客发上微博，很多人慕名而来，“等我们发现火了，已经是埋头苦干了1个月了，门店基本到中午就没货了，很畅销。”
2012年的时候，张慧到上海参加一个行业交流，发现欧式面包很流行，回到长沙后他在高桥大市场附近的西子花苑开了一家店。“当时觉得那边品质不错，结果那个地方的人不喝咖啡，不吃欧式面包，他们吃盖码饭，炒粉，口味很重。那边靠近高桥，是很多外地人到长沙做生意安家置业的地方，消费观念还是有差异。”
好像又回到了第一家店的感觉，每天烤出来的面包会扔掉。“有一天做买一送一的活动，有个男的带着女朋友，说女朋友不喝咖啡，买咖啡你送别的可以吗？店员说不行啊。他就骂店员挨次，就点评店里，说你这个店最多开半年，半年都开不下去。我当时坐在旁边，压着自己的怒火，想着无论如何不能半年关门，不让你看笑话。”为了这一口气，张慧撑了一年，亏了一百多万。“创业的人要引起警惕，在很好的地段的空门面一定有问题。”
去年6月，张慧在一家商场开了第一家微乐多烘焙，主打精品咖啡和欧式面包。进店往左看，那台价值30万，可以烘焙6公斤咖啡豆的烘焙机就那么昂首立在那里，咖啡机也是选用的号称“咖啡机中的劳斯莱斯”的顶级品牌之一。“稳定的压力和水温，才能保证咖啡的品质，品质是经营的最关键的东西。”
从2009年到现在，张慧已经卖出超过30万杯咖啡了。而他自己，也已经从菜鸟到了一个资深咖啡行业从业者，餐饮行业经营者。“我的理想就是把店开到更多知名的商场里面去，我这么多年在商场逛都没有喝到好喝的咖啡。”

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