这家鱼头一个顶俩:18年餐饮人 开长沙第一家餐厅

一提到湘菜,就绕不过赫赫有名的“剁椒鱼头”。

吃过这道菜的人都知道,鱼头的“鲜”和剁椒的“辣”,二者相得益彰,食之极其美味。

一般来说,做这道菜所用鱼头,名为胖头鱼,学名叫鳙鱼,湖南当地人称之“雄鱼”,基本都在三斤多重。

两个人吃饭,点上一道剁椒鱼头,再盛碗米饭,无须再点其他菜,就能吃饱。

但是,用六斤多的胖头鱼做成的大鱼头,你吃过没?

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在湖南长沙,即将开业的“坛宗剁椒鱼头”,用的就是六斤多的天然放养野生大雄鱼。

剁椒鱼头是湘菜最知名的代表之一,不但各大餐馆有卖,而且也是普通百姓的家常菜。

尽管家常,但在长沙,以“剁椒鱼头”命名的餐厅,还没有一家。

坛宗剁椒鱼头,就是要做长沙第一家剁椒鱼头专业餐厅。

坛宗剁椒鱼头的掌柜名叫戴宗,在开这家铺子前,已从事餐饮业18年了。

戴宗做这么多年餐饮,深深知道,越是家常菜,顾客要求越高。既然要做长沙第一家剁椒鱼头专业餐厅,必须拿出专业水准。

既是做剁椒鱼头,首先,肯定是选好鱼头。

现在市面上卖的的鱼一般都是三斤多,而坛宗选用的这些天然放养野生大雄鱼,全是六斤往上,仅鱼头就占一半多,而且大雄鱼则来自常德的柳叶湖。

说起柳叶湖,外省人知之甚少,湖南本地人却耳熟能详。

柳叶湖东望洞庭湖,西傍武陵山,南邻沅水,北枕太阳山,紧靠着人间仙境——桃花源,不仅风景秀美,而且水质好,湖中多产鱼,且肉质细嫩,无丝毫土腥味儿。

戴宗说,我们在开店之前,就尝试过很多地方的胖头鱼,但口感总是差一些,因为大多鱼类是人工饲养;吃饲料的鱼,肉质肯定不如野生鱼,我们四处搜寻口感好的雄鱼,最终确定在柳叶湖。

天然放养的野生大雄鱼若长到六斤往上,需要四年以上时间。

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选好鱼头后,就要烹制了。

处理干净的鱼头,配以精心调制的剁椒,盛进盘中,就可入蒸柜了。

坛宗的蒸柜是定制的,温度和时间俱可控,省了不少人力。

鱼头蒸九分钟即可出锅,太久的话,肉质会老,失了鲜嫩;如果时间不够,则不断生。

蒸好的剁椒鱼头,淋上滚油,就能上桌了。

戴宗说,我们力求把剁椒鱼头做完美,选用的鱼头和剁椒都很讲究,为了做到更好,我们用的水是农夫山泉;用的油,是湖南粮食集团生产的非转基因压榨油,所以,来我们店吃饭的客人,大可放心。

今人多知鱼头美味,这盘剁椒鱼头也绝不会令你失望。

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鱼头都是宝,不同地方的肉质,口味也各具特色。

首先是鱼唇,其胶原蛋白十分丰富,女性应多吃,因为它柔嫩皮肤黏膜,养颜美容。

鱼鳃下面的肉,称之“鱼划水”,是鱼头最鲜嫩的部分,呈透明胶状,这个部位的肉含有较多水分,吃起来柔滑细嫩,口感绝佳。

很多人不喜吃鱼眼,其实鱼眼的口感也不错,关键是鱼眼含有大量不饱和脂肪酸DHA,可以促进视网膜的健全发育,并可预防视网膜病变及白内障,老人和孩子吃最好。

当然,鱼头最值钱的地方就是鱼脑,它不仅富含有“脑黄金”之称的DHA,还含有大量卵磷脂,可促进大脑发育;鱼脑营养又美味,多吃有好处。

另外,吃完鱼头,你还可以尝尝店里的“鱼面”,天然面粉,手工擀成,劲道爽滑的面条,配上酸辣的鱼头,味蕾瞬间乐翻天。

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初来坛宗剁椒鱼头的食客,见了大鱼头,多少都会有些吃惊,吃惯了普通鱼头,忽见这么大个儿的,震撼自然在所难免;但是,当你吃下第一口的时候,真正的震撼才算来临——坛宗的剁椒鱼头一定不同于你以往所吃的那些鱼头,不止是个头大那么简单,其美味程度,绝对让你印象深刻。

戴宗说,我们从去年就已筹备这个店了,经过一年的用心打磨,才与食客们挑剔的味蕾见面,不敢保证天下第一,但客人一定能吃出我们的诚意。

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[责任编辑:wyhannahyang]

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