永州的家常菜——荷叶米粉肉

永州吃喝玩乐腾讯智慧城市·永州站2018-08-22 16:41

好友聚餐,席间谈到永州饮食中家常菜的话题时,有的认定“东安鸡”,有的主张“血鸭”,还有人甚至搬出“喝螺”来,经过几番争论,一位老作家的话道出了大家共同的心声。他说:“东安鸡、血鸭、喝螺可以算是永州菜中的特色菜,永州的家常菜应是荷叶粉蒸肉。”此话刚一出口,立即得到大家的一致认可,并将大家的思绪带进了过去的悠悠岁月。

永州的家常菜——荷叶米粉肉

永州多塘,塘中素有放莲养藕的习惯,永州八景之一的“恩院风荷”足可佐证。每值盛夏时节,家家户户便采摘新鲜的荷叶,放在太阳下晒干,折叠后收藏,也有采得多的,晒干后拿到集市上去卖。做荷叶粉蒸肉在永州是颇有讲究的。首先是米粉的制作,将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅拌炒,待米炒成淡黄色即起锅,碾成粗粉;其次是猪肉的选料,必须用带皮的五花肉切砣,先放入锅内炒出香味和油来,然后放入米粉拌匀,使肉砣沾满米粉,再取一张泡水的干荷叶,将米粉肉堆放在上面,然后用棕叶条扎包,放在蒸笼里,用旺火蒸到半熟时,改用文火继续蒸至软烂即可。

永州的家常菜——荷叶米粉肉

刚出锅的荷叶粉蒸肉,颜色墨绿透亮,荷叶清香、八角米粉的香味浓厚,老远就能闻到其扑鼻的清香。无论在多远玩耍的小孩,都会齐刷刷地跑回家来等着开饭。由于高温蒸透,肉油浸入米粉,肥而不腻,柔软可口,咬上一口的感觉,简直赛过活神仙。

上世纪二、三十年代,曾在永州生活的李茵在其著作《永州旧事》中为描绘了这一场景,她写道:

永州的家常菜——荷叶米粉肉

酒是一大坛一大坛地抬着来的。菜是一担担挑着来的。鸡鸭用笼子装着来的。肉是从肉铺子里买来的半头猪的肉。黑神庙的殿上,只听见嘀嘀咚咚的剁肉声音。那是做珍珠丸子的肉,几个砧板,好几把刀,要把肉剁得稀碎才能做丸子,厨子会做东安鸡、血鸭炒子姜,还有永州人最爱吃的荷叶粉蒸肉。

《黑神庙》里写道 ——

有的划拳,有的老朋友互相敬酒,有的在桌上不声不响一碗接一碗地喝酒。大块的荷叶粉蒸肉,又香又美味,一年才吃一次,放到嘴里不晓得信,就吞下去了,哪里还知什么口味?到肚子里去慢品吧!

正文已结束,您可以按alt+4进行评论