舌尖上的永州美食——蓝山血灌肠

永州吃喝玩乐腾讯智慧城市·永州站2018-08-17 13:19

蓝山血灌肠当属一绝,据传,血灌肠是南宋贡品。血灌肠制作十分讲究。宰杀猪时用大盆装猪血。适当加入盐和水,便于血成型,也会获得最佳的口感。水和食盐的配比比例全在老把式的心里。

猪大肠冲洗干净,温开水煮至五成熟。灌肠时,先将大肠一端用稻草扎紧铺平,血水拌均匀后从另一端口快速灌入。血水倒入肠后,得跟着血水流势不时捋捋大肠,待大肠外衣呈饱满状就好。

舌尖上的永州美食——蓝山血灌肠

灌好的血肠,需要用稻草扎好口子,25—30厘米前后再用稻草分节扎紧。把血肠放入冷水锅,锅里的水需浸没血灌肠。

用柴火灶来煮,血肠的清香与稻草的醇香相互融合,味道更鲜香。血肠煮得好坏,火候的把控是关键。温火煮、轻盈翻动可防爆肠。

高温使肠内的猪血煮成块,老把式用一根小竹签便能辨别血肠有几成熟。竹签刺破肠衣后,猪血不外流时已熟透。

血灌肠,蓝山人最为钟爱刚出锅时的口感,刚从锅中取出冒着热气的血灌肠最能呈现出食材的原始鲜香和嫩爽。切下一指长一段,用手直接塞进嘴里,热乎乎、香喷喷,最为爽口,也最为过瘾。

舌尖上的永州美食——蓝山血灌肠

猪血富含各种微量元素,与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生化学反应,利于毒素排出体外,这也就是民间所说的“吃血赶灰”。

如今,虽然农村百姓杀年猪吃血肠的方式在改变,但承载的那份蓝山饮食韵味却始终如一,因为,情感的融合才是其中的真缔。

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