无比青年:吴祝峰恪守的兢业之道

众所周知,餐饮市场竞争十分激烈,洗牌的速度已经从过往的两三年一换演变成半年一换,有些快消店甚至撑不过百日。

西餐牛排、火锅串串、快餐速食、网红甜品、粉面土菜……一年下来,款式花样种类足可以让你徒生“选择障碍症”。

可就是有这样一家店,在互联网上几乎没有什么资讯,靠一个卤料包,在湘潭人代代口口相传下至今已经营业80多年。兢兢业业做好本份事,以不变应万变,专注于出品,迎八方食客。

这家店叫铁砣美食,到了湘潭问个路人都知道的店子。

吴祝峰

铁砣美食第三代运营人

湘潭人,湘潭铁砣美食第三代运营人。铁砣美食最初源于祖父辈的叫卖推车,口碑长青,有近60年的历史,随后父辈置店,铁砣有了第一家门店。1997年,铁砣率先在湘潭,将小龙虾引入门店做菜,半年时间日销量达千斤。2004年,吴祝峰与丈夫将铁砣门店继续升级,有了今天的铁砣美食,涵盖了地方菜、卤菜、夜宵等多种品类,是湘潭人都知道的知名老店。

千万饭庄源于80年前一架木推车

铁砣美食,湘潭老口子店。

上个世纪30年代,一架木推车,一个煤炉子,一口铁锅,最初的铁砣美食,就这样在外婆日出而起日落而居的勤劳里诞生。

后来,妈妈长大,和外婆一起推车出门,身边都是围着一圈小孩闹着要“香肉肉”吃,他们家的卤味在那个年代还是不少湘潭人过年饭桌上的必备菜品。

到了上个世纪80年代,家里孙辈的小孩都会跟着外婆削猪头肉,洗猪脚,靠着“打下手”,赚每天5毛钱的“零花钱”。除了锻炼孩子们独立,能吃苦的能力,这亦是外婆有心教会孩子们要靠自己的付出获得收获的道理。

那时的铁砣,卤鸭和卤猪蹄是最火的两款,凭这两道菜,或者说就凭那一锅卤水,不少食客从幼年吃到中年。

转型遇危机 全家收入贴补店员

1997年,铁砣靠着以前几十年好手艺和口碑积累的不少忠实顾客,一家人商量过后决定所有积蓄盘下一个门面开始做“稳定”生意,不再穿街走巷日晒雨淋。

但创业,必然是辛苦的。

刚开业不到两年,遭遇经济危机,很多大工厂都倒闭破产,大环境萧条的情况下,湘潭这个小城市的人们外出吃饭也是件奢侈的事情,但即便这样,那时还只有几十平米的铁砣美食,依然在苦苦坚持,成本大幅度增加,售价却不变。

吴祝峰记得,那个时候全家连年迈的外婆开始重新接管出品。爸妈每月拿工资补贴店员和不断上升的菜价,翻倍的菜价也照买不误,就是为了保住“铁砣美食”的好口碑,保证好出品守住良心。

每天基本上在倒贴钱做生意,这一贴就是一年多时间,之前的积蓄和这一年的收入都消耗殆尽。也正是这次“危机”,让她明白做美食最重要的是——良心。因为守住了良心,铁砣才守住了顾客。

吴祝峰说,山穷水复疑无路,柳暗花明又一村。铁砣美食开了三代,有食客就吃了三代。是凭借口味有多难忘多迷魂吗?更多的应该是用味道,留住了客人心里城市的“记忆”吧,只有“经历过”的人才能懂得这种“无法割舍”。

湘潭做虾第一家 日销千斤

经济危机虽然给铁砣重重一击,但也让这个“倔强”的湘潭家族找到了新的转机。

1997年,当时的铁砣美食已经将菜品种类增加到分为卤菜和地方菜,数量也从最初的个位数到将近百道菜品。依赖“刚需食材”的这两种菜品,受市场环境影响太大,成本一天一个价格。

于是他们将视线放到了当时烂便宜的小龙虾上,从炒口味虾和卤虾开始研发尝试,半年不到的时间,从0销量量做到了日销1000多斤虾。巅峰时期,他们外聘了60多个“剥虾员工”从早到晚的剥虾洗虾供应店面。

虽然在这创新尝试里尝到了甜头,但铁砣家的虾,从97年做到18年,从几块钱一斤的虾买到现在三十几一斤,却一直保持“去头开背5两”这三个要素。

吴祝峰说这样才能保证虾洗得干净卫生,人力成本比外头高一倍有多,但至少保证出品是对得起这块老招牌的。

80年过去,从小推车追随到铁砣现在2层500平的饭庄。他们三代人依然传承这专心只好一件事的处事原则。

恪守初心 再做下一个80年

铁砣的创始人,吴祝峰的外婆已经快一百岁了,她应该也没想过旧时推车出门做的生意能星火燎原。

战乱年代普通人家摆小摊,都是谋生计,但外婆做的良心菜:用一天半的时间熬煮出最“纯净”的卤水,如此反复循环,一年365个日日夜夜,灶台从不熄火离人。卖的也是老百姓都吃得起的良心价。80年过去,这份坚持依然延续。

这家老店如今亦处于互联网时代的浪潮中,湘潭几乎所有同行都开通了外卖,做起了网购的生意。起初,他们也考虑过尝试“外卖”,但试过之后决定还是放弃。

“我们就说这道菜吧,空心菜出锅3—5分钟你吃它,才有这种清脆喷香的口感,超过这个点,就像兔子吃干草一样生硬”。

不是不能做,而是选择不做,可能有人要说他们放弃了好大一块市场,太傻。但吴祝峰知道,鱼与熊掌不可兼得,有侧重,才能有自我,才能有特点。“如果以后技术革新,外卖的品质能为我们所掌控,那时候应该就会有铁砣外卖了吧。”

既然外婆以品质为原则能够做80年,那她们也要继续传承这份坚持,再做下一个80年。

Q & A

大湘网:您觉得自己是哪种“无比青年”?

吴祝峰:我觉得是兢兢业业的无比青年吧。前两代长辈教我们踏实做事,恪守底线。这么多年我们一家人也是秉承这个规矩做下来的,之后也会是这样。守住自己,有恒心,这就是“无比”的精神,也是无比小滋酒的精神。

大湘网:铁砣传承到第三代,你觉得它能屹立不倒的核心是什么?

吴祝峰:我想应该是味道里面有“城市记忆”。不少食客都说每次来吃铁砣才觉得,好像这个城市什么都没变,自己还是当年的那个调皮的伢子妹子。

大湘网:你觉得湘潭人的性格有哪些特点?

吴祝峰:湘潭人很多都是话不多,做事却有股狠劲儿。和湘潭人相处,会觉得清爽,因为我们真诚。这一点和无比小滋酒很像,我的很多食客就爱它那种清冽的感觉,喝到微醺,舒服、实在。

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主创团队

撰文
黎洁
摄影
黎洁
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杨慧吟