在湘西烧烤“攻城掠地”之前 长沙烧烤几乎是被岳阳人统治的。

美食动态腾讯大湘网·乐活频道2018-03-20 09:14

偏安一隅的少数民族,流传于世的多是一些茹毛饮血的传说,而在湘菜这个大主题下都能衍生出各异口味的湖南,接近川贵地界的湘西菜也始终不主流。

常德菜,衡东菜,永州菜,都在长沙街头有一席之地。

但湘西菜作为湘菜的三大流派之一,却不算常见。

多年以来,对自己的菜式是不是被省城所熟知,湘西人好像并不以为意。

江湖上曾流传过一个记者的说法,他走遍湖南各地的结论是——湘西的米粉最好吃。

但长沙街头,我倒是从没见过。

即便是湘西小串的爆红也只是偶然,并不是湘西人自己攒的局啊。

在湘西烧烤“攻城掠地”之前,长沙烧烤几乎是被岳阳人统治的。

但再看看湘西小串以小博大以一敌百这态势……湘西菜,大概是严重被低估了的吧。

反正,长沙能叫得出名字的湘西菜少得可怜,一个“吃饭皇帝大”,一个“湘西部落”,都是连锁餐厅。

消费升级归升级,但弗兰人始终有吃土菜馆的独特爱好,地方越破,菜越有底气,所谓大隐隐于市。

长沙的苍蝇馆子其实不少,但湘西菜这种天生自带“土”的菜,居然没有土菜馆?实在值得吃货控诉。

后来听朋友说劳动东路上有一家,不在马路边上,也是在一个老小区的一楼,就是个家菜馆,叫“田记”。

在湘西烧烤“攻城掠地”之前,长沙烧烤几乎是被岳阳人统治的。

名字取的果然随意,像湘西人。湘西人爱吃鸭子,吉首最有名的一家鸭子店就叫“大姨鸭子店”,因为大家都喊老板娘“大姨”;最有名的一家醋萝卜叫“王婆醋萝卜”,不用猜,因为老板娘叫“王婆”。

田是湘西土家族大姓。老板田刚,龙山人氏。一个周二下午,他正蹲在厨房地上,在一个小小的木墩子上剁羊脚,放着大大的砧板不用,不知道什么讲究。

“这个是茶树墩子,你见过没?我专门喊他们从龙山给我搞过来的。”

茶树墩子硬,才适合拿来砍羊骨头。“田记”里有一道八面山羊肉,还有一道八面山羊蹄,用锅子盛,放上辣椒和青蒜段炖上,边热边吃。

在湘西烧烤“攻城掠地”之前,长沙烧烤几乎是被岳阳人统治的。

八面山位于龙山里耶,虽地处山区,却牧草丰美,牛羊成群。得天独厚近水楼台,龙山人喜吃羊肉。龙山县城有两条几乎都是馆子的街,一条全是羊肉馆,一条全是鸭子馆,每条怕是都有上百家。毗邻的湖北来凤和恩施人,都喜欢“跨省”来这里酒肉一番。

湘西羊肉的做法和长沙不太一样。三九寒天,长沙人更习惯吃大块羊肉,然后喝汤御寒。田记的羊肉切的略薄一些,非常入味,汤汁浓郁,不像鲜美羊汤一口闷,而是适合舀一勺倒在饭上拌饭吃。吉首最有名的羊肉馆泽家湖也是这样的做法,从二十年前开始就非常热闹,去吃过的人无不回头。

至于鸭子,湘西人更是一年四季都割舍不下,剁成块炒后与汤同煮,放姜和辣椒,汁水醇厚。据说没有一只鸭子能活着出南京,大概在湘西也能折掉大半条命。凤凰的旅行攻略上都会有一道“血粑鸭”,其实湘西人自己吃,有没有血粑是没所谓的,但一定要是湘西本地的“麻鸭”,长沙这边买的“肉鸭”要不得。

“田记”的鸭子,都是从湘西带来的麻鸭。

湘西离长沙不近,在很多年前高速未开通时,跑车来一趟要开一天一夜,如今还算快,四五个小时能搞定。湘西独有的一些食材,又必须从当地运来,田刚就会每隔十天半月,让两地间跑车的人带一些货。

除了各种肉类,就连香干都必须用来自永顺的万平豆腐,密度大,结实。

在湘西烧烤“攻城掠地”之前,长沙烧烤几乎是被岳阳人统治的。

湘西的香肠是川味的做法,偏咸中带一丝麻辣,和长沙人吃的最多的唐人神香肠不是一码事。不需要什么佐料,放万能的青蒜段爆炒就好,就着一碗香肠,几碗饭就没了。

但“田记”的香肠不是从湘西的市场上买来的,而是家里亲戚做的。在湘西,很多人家里都会做香肠,把肥瘦相间的肉灌进肠衣,挂在阳台上风干。有香肠就肯定有腊肉,但就算腊肉这么一个小品种,在湘西也有不同的做法。

“田记”的腊肉来自一个叫“苗市”的地方。“苗市”其实只是一个小镇,那里做腊肉有一个特别的步骤,熏一个月,再在谷子里焖上一阵。不知是什么魔法,出来的腊肉肥肉晶莹剔透,油香扑鼻,大概世间总有乡野智慧。

在湘西烧烤“攻城掠地”之前,长沙烧烤几乎是被岳阳人统治的。

说到山野之人,市面上很多湘西菜都喜欢以“土匪”来冠名,似乎只有这样才能体现大口吃肉大碗喝酒的豪气。土匪嘛,一些野味是必然要入席的。“田记”有一道“竹鸡”,很多人估计都没吃过,但西汉时辛追娭毑就已经拿它宴客了。

“马王堆一号汉墓随葬的肉食品中,有许多是通过狩猎获取的,如野鸭、野兔、梅花鹿、雁、竹鸡、麻雀、鹤、雉等。”

在湘西烧烤“攻城掠地”之前,长沙烧烤几乎是被岳阳人统治的。

锅的一侧是切成小块略透辣味的嫩竹鸡肉,另一侧是炸过的细碎渣子,吃起来焦脆咸香。这在湘西的方言中叫“糟”,也就是渣子的意思,把竹鸡的骨头剁碎,和干黄豆一起在油锅里炸几轮,再随辣椒姜同炒,一鸡两吃,不浪费分毫。为一道菜甘愿承担这么麻烦的步骤,也是对吃最大的诚意了。而最重要的是,若缺了“糟”,再好吃也不过是一只鸡,但“糟”让它超越了一只鸡。

如此复杂,确实也不是家常做法,把鸡骨头剔出来单独炸,就是田刚从餐馆里学来的。

在这之前他并不是一个厨子,在老家老老实实卖着净水器。但他爱好独特,在我们出去只是纯粹吃饭的时候,他已经开始边吃边琢磨别人家的菜了,这在不懂做菜的人看来简直是一门玄学。

有时出门在外,在龙山县城去往吉首途中的路边餐馆解决伙食,他也能跟老板打商量去后厨看着学。江湖萍水相逢,也无需有所保留,老板一般都欣然应允。还有回在重庆秀山,挨着湘西的一个地方,他吃到一条很惊艳的鱼,于是直接去向厨师请教,还记下了佐料、顺序和配比,写在一张纸上塞钱包里,现在还留着。

这样的一个人,必然是家里的掌勺,儿子女儿从小都“要爸爸炒菜”,小到豆腐土豆,大到鸡鸭鱼肉,他还经常在家招待亲戚四邻。一个人做饭好吃,这名声总是传的很快,于是每逢接媳妇嫁女儿和乔迁之喜,街坊邻居就会特意邀请他上门“搞伙食”。

于是有人提议他开个馆子,反正好吃,不如宴四方宾客嘛。

17年初他和爱人随着儿子女儿来长沙,四月份终于找了个门面开了这么家私房菜。门面就在长沙铜铝材厂老小区的一楼,那里住的大多是退休的老人,偶有一些中年人租住于此。小区的老人们虽不花钱吃饭,但饭点过后都喜欢进来扯闲谈,也有熟客专门开车过来,一等半个小时,炒个鸭子带回家。

如果不吃他做的菜,他也不过是个从你身边骑着小摩托飞驰而过的普通人。

知道了他的“隐藏技能”后,他就是个“扫地僧”。

地址:劳动东路钢铝材厂家属区2栋105(旭辉mall正对面)

电话:15074304018 三哥

营业时间:10:00-22:00

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